Financiers caramel beurre salé

CARAMEL AU BEURRE SALE :
Faire un caramel à sec en faisant chauffer le sucre dans une casserole, à feu doux. Ajouter le filet de jus de citron.

Quand le sucre commence à fondre et à devenir blond, tourner la casserole à la force du poignet pour que le sucre liquide se mélange au sucre solide.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide au micro-ondes 1mn30 ou plus, elle doit être bien chaude.

Quand le tout est liquide (mais il faut que cela reste bien clair) verser un peu de crème liquide dans le caramel, laisser faire l’ébullition et ajouter le reste. Laisser faire l’ébullition et soulever du feu si l’ébullition monte trop dans la casserole puis remettez sur le feu quelques secondes après.

Si le caramel fait des cristaux de sucre comme la plupart du temps, il faudra mélanger doucement jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau. Il faut être un peu patient.

Surveiller la cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, sachant que le caramel durcira toujours un peu en refroidissant.

En fin de cuisson, ajouter le morceau de beurre et mélanger jusqu’à incorporation.

Pour les financiers arôme crème brulé :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Cuire le beurre "noisette" : le mettre à fondre dans une casserole et le cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Lorsque le beurre arrête de mousser et qu'il ne "chante" plus, le filtrer puis le laisser tiédir.

Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine et la poudre d'amande à la spatule sans chercher à incorporer de l'air. Ajouter ensuite le beurre fondu, puis laisser la pâte reposer.

Beurrer des petits moules individuels, puis verser la pâte à financier dedans et enfourner pendant 20 min.

Démouler ensuite les financiers et les poser dans les assiettes. Laisser tiédir et déguster.

Moule Mallard-Ferrière